Tarta de manzana y caramelo con crema Ermine y trabajando la madera con Joao Nunes

22 agosto, 2017

Además de la receta de ésta tarta de manzana y caramelo (que por cierto habla por si misma porque está buenísima), también cuento el taller personalizado que tuve la suerte de tener en Portugal con Joao Nunes , un artista que además de otras muchas habilidades, trabaja la madera y desde luego me ha hecho un regalo super especial, el cual desde ya empiezo a utilizar como utensilio a la hora de tomar las fotografías de mi repostería.

Empecemos con la receta:

Ingredientes para el bizcocho:

2 manzanas

5 huevos

1 chorrito de esencia de vainilla

7 cucharadas de azúcar

7 cucharadas de harina

2 cucharaditas de levadura química

Ingredientes para la crema:

Ésta crema no es la típica buttercream (también conocida como crema Ermine), si no que es una mucho más ligera y que lleva menos de la mitad de azúcar; tiene un acabado suave y sedoso y al final se le puede añadir chocolate, cacao, canela…etc. La uso mucho y los resultados son perfectos, por eso la tengo en mucha estima y ahora he decidido compartirla:

35 gr de harina

130 gr de azúcar

1 pizca de sal

240 ml de leche

226 gr de mantequilla a temperatura ambiente

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Ingredientes para el caramelo:

220 gr de azúcar

65 ml de agua

200 ml de nata para montar

2 cucharadas de mantequilla

1 chorrito de vainilla

1 pizca de sal

Comienza con el bizcocho separando las claras de las yemas, bate las claras a punto de nieve, cuando empiecen a espumar añade el azúcar poco a poco y la pizca de sal, sigue batiendo hasta que se formen picos. En otro bol, bate las yemas, junto con el chorrito de vainilla, después añade las manzanas peladas y cortadas en trocitos pequeños. Con una batidora bate la mezcla de las yemas, hasta que no se perciba ningún trozo de manzana y esté todo bien integrado. A continuación añade ésta mezcla a las claras y con la ayuda de una espátula integra con movimientos envolventes para que no se bajen; después añade la harina tamizada unto con la levadura química y sigue integrando despacio hasta que todo esté bien mezclado.

Yo he repartido la mezcla a partes iguales en tres moldes de 18 cm forrados con papel de horno. Lleva al horno a 170ºC de 20 a 25 minutos o hasta que el palillo salga seco. Deja enfriar y reserva.

Para preparar la crema pon en un cazo la harina, la sal, el azúcar y mezclar bien, añade la leche y vuelve a mezclar. Lleva el cazo al fuego medio-bajo y sigue removiendo hasta que la mezcla comience a hervir, entonces deja cocinar 1 ó 2 minutos; quítala del fuego y sigue revolviendo un minuto para quitar el calor (queda como una crema suave que parece una besamel).

Con una espátula pasa la crema a un plato frío y cúbrela con papel film para que no haga costra mientras enfría, hasta llegar a temperatura ambiente.

Una vez fría la crema, bate la mantequila unos 5 minutos o hasta que tome un color más pálido, comienza después a añadir la crema besamel cucharada a cucharada para que se mezcle bien, sigue batiendo unos minutos más hasta que esté cremoso y blanquecino, al final añade la vainilla. yo también le he añadido un poco de canela en polvo.

 

Preparamos ahora el caramelo: pon en un cazo el agua con el azúcar a fuego medio, no revuelvas, sólo deja que comience a hervir, y siempre vigilando que no se queme, debe de llegar a tomar un color marrón ámbar; cuando llegue a éste punto y siga hirviendo, apártalo del fuego y con cuidado (burbujea y puede saltar) añade la nata, revuelve enérgicamente. Por último añade la mantequilla, la vainilla y la pizca de sal y sigue revolviendo bien. Déjalo enfriar unos minutos y después pásalo a un recipiente de cristal, se volverá un poco más denso; se puede guardar en la nevera hasta tres semanas.

Para montar la tarta: coloca un poquito de crema en el centro de la bandeja donde la vayas a colocar y coloca unos de los tres bizcochos; con una manga pastelera comienza a repartir del centro hacia afuera la crema y el el centro coloca una o dos cucharadas de caramelo, repite con el resto de bizcochos. Ahora cubre la parte superior del bizcocho con suficiente crema para ir deslizándola hacia los lados con una espátula, hasta que puedas legar a cubrir el bizcocho por completo. Aquí no importa que quede algún grumo o arruga ya que debes llevarlo a la nevera unos 15 ó 20 minutos para que la crema asiente y así poder seguir con la decoración. Cuando lo saques de la nevera coloca otra capa de crema e intenta que quede bien lisa; si quieres puedes hacer un dibujo como está en la foto con ayuda de un tenedor o cuchillo. Decora a tu gusto con el caramelo sobrante por encima.

Trabajando con Joao

Estando de vacaciones en Portugal tuve la suerte de conocer a Joao, un profesor de universidad y artista que trabaja el barro y la madera con muchísimo cariño. En cuanto vi la pila de madera que tenía le pregunté si me podría dar uno de los pedazos que ya estaban cortados en forma circular, ya que me gustaría utilizarlo a modo de bandeja para mi repostería y fotografía.  No dudó ni un segundo y en seguida me dijo que buscásemos un tiempo en nuestras vacaciones y me enseñaría a trabajar esa madera para poder traérmela a casa. Así fue, manos a la obra, estuvimos haciendo labores de carpintería y artista hasta dar la forma y tacto deseado a mi madera ‘deseada’, cuánto he disfrutando!. Gracias Joao, por la experiencia, las charlas y por haberme regalado ésta bandeja única 🙂

Siguiendo las instrucciones de Joao
Joao Trabajando

Trabajo finalizado

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